待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂*　　质。*　　8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在*　　遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。*　　9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来*　　保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜*　　膜封口后即可放入冰箱保管。*　　10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原*　　料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期*　　检查，以免变质。*兰 现在教大家几特色卤制品：*　　1.五香牛肉*　　一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先*　　用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时*　　然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）*　　1个小时左右可，起锅即可。*　　要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。*　　2.五香鹅肠*　　要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放*　　进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。*　　先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50*　　0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，*　　并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。*　　我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方*　　法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了。小吃加盟十里香卤肉卤菜加盟配方揭秘 一、 卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。 二、 腌制： 需腌制的原料：小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）： 先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 三、 出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 四、卤制： 1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。 2、卤制：3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 肚、肠的卤制：小件的卤制： 卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重） 四、 操作要点： 卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。 凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。 举例 （一）香酥鹅制作方法： 1、将内脏挖净，冲掉血水。 2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。 3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。 4、出水：水开后煮10分钟。 5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。 6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。 （二）油淋鸡制作方法： 1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。 2、腌制：10小时左右。 3、出水15分钟左右。 4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致） 5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。 6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。 （三）鸭颈： 1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸） 2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。 3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。 （四）童子鸡：制作方法：1、腌制：夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。 2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。 3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。 （五）卤牛肚 1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。 2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。 注： ①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。 ②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。 ③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种，其做法 大同 小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了 卤料包配方：